南京审计大学莫愁校区餐饮监督考核 实施细则（试行）

第一章  总则

第一条 为进一步规范我校莫愁校区（后简称莫愁校区）引进社会餐饮企业合作经营食堂的监管，保障学校食堂食品卫生安全，根据中国教育后勤协会《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》，贯彻落实省教育厅、省发展改革委、省财政厅省卫生、健康委、省市场监管局《关于规范和加强高等学校学生食堂工作的指导意见》（苏教发函[2021]121号）文件精神和国家、省有关规定，结合莫愁校区餐饮需求实际情况，特制定本办法。

第二条 总体目标。构建政府职能部门、学校、师生参与以及学生食堂内部自我监督的全方位、多层次的监管体系，实现莫愁校区餐饮保障安全、监管科学、服务规范、师生满意的总体目标。

第三条 监管范围及内容。学校对莫愁校区食堂的监管涵盖莫愁校区食堂引进社会餐饮服务企业经营的全过程，从食品原材料采购、储存、加工到售卖的食品安全过程管理；饭菜质量、份量和价格的规范；食堂的消防安全；食堂内部的规范管理；学生食堂食品原材料定点采购和采购合同履行情况等。

第二章 监督机构和职责

第四条 学校对莫愁校区食堂的监督管理和考核工作由莫愁校区办公室具体负责，莫愁校区办公室后勤保障科根据经营合同和省市及学校相关管理文件对莫愁校区食堂进行监督管理。

第五条  莫愁校区办公室后勤保障科需做好与校内外有关部门的协调工作，保证食堂水、电、气的正常使用，协助财务处做好各项费用的结算工作。

第六条 莫愁校区办公室汇同国有资产管理处对学生食堂引进餐饮服务企业在经营过程中使用的学校资产进行登记造册，交由经营者使用；使用过程中发生的损坏和丢失由使用者负责维修或赔偿。除学校配备的固定资产外，日常经营器具由引进餐饮服务企业自行配备，其产权归引进餐饮服务企业所有，经营期满后，经学校管理部门同意后，方可由各企业自行处理，不得用于抵扣相关费用(除另有要求外)。

第七条  莫愁校区食堂引进餐饮服务企业的经营活动是莫愁校区后勤服务的重要组成部分，莫愁校区办公室后勤保障科应严格执行国家相关法律法规和学校的规章制度，建立日常检查制度、巡检制度；配合学校相关部门做好防火、防盗、防毒等安全管理工作，加强生产安全的监督管理，杜绝各类安全事故的发生；要积极配合政府职能部门的监督检查工作，采取有效措施落实各项整改意见，保证食堂管理工作科学化，服务工作规范化。

第八条 莫愁校区办公室后勤保障科应在严格执行合同的前提下，督促学生食堂引进餐饮服务企业充分发挥自身优势，创新花色品种，降低经营成本，提高饭菜质量；严禁擅自涨价或减少单份饭菜份量。做好成本核算，督促莫愁校区引进餐饮服务企业在微利经营的基础上，实现社会效益和经济效益并重。

第九条  莫愁校区办公室后勤保障科应督促莫愁校区食堂引进餐饮服务企业严格落实伙食和食品价格明码标价制度，加强内部成本控制，定期备案食堂成本核算。

第十条 莫愁校区办公室后勤保障科应加强莫愁校区食堂内水、电、气设施设备有关安全使用及精细计量管理，不得允许在校餐饮服务企业擅自对所经营食堂水、电、气总进线和计量表具进行改装施工。

第十一条  莫愁校区办公室后勤保障科应积极落实食品安全管理，要求学生食堂引进餐饮服务企业按照相关法律法规的要求确保食品安全，所有从业人员需持有有效期内健康证；要求食品加工所需原材料采购必须遵照学校相关采购规定进行采购，相关食品需有监督机关的检验合格证明，建立索证和食品原材料出入库台帐制度。

第十二条  莫愁校区办公室后勤保障科应要求学生食堂引进餐饮服务企业严格执行学校财务制度。在未经允许情况下不得出售餐券或直接收取现金，同时尽量避免出现误收等服务差错，如有发生应由项目经理负责及时予以纠正。

第十三条  莫愁校区食堂引进餐饮服务企业制定并遵守各项安全操作规程，因违反规定而造成事故应追究引进餐饮服务企业的责任。造成财产损失及人身伤害的，引进餐饮服务企业应承担由此产生的全部经济损失及法律责任。

第三章 监督机制

第十四条 莫愁校区办公室后勤保障科具体负责对莫愁校区食堂引入社会餐饮服务企业的监管。建立日管控、周报告、月调度制度，年度集中考核，坚持内外部监管相结合。

(一)根据工作需要，采取下列内外部监管措施：

1.食品卫生安全专员每天对学生食堂进行检查，科室负责人每周至少一次现场检查；

2.伙管会学生代表每月至少对学生食堂集中检查3次；

3.主动接受省市各级政府职能部门的监督检查。

(二)根据工作需要，采取下列综合监管措施：

1.在食堂张贴公布监督电话；

2.线上设置意见收集邮箱，随时收集意见；

3.在服务场所设置意见箱，每天收集意见；

4.召开服务对象座谈会，听取师生意见与建议。

（三）日常检查各食堂内容包括食品卫生、现场操作和现场管理的状况，同时不定期开展原材料、索票索证、样品留存、自制食品、剩菜处理等专项检查。

第十五条 对在日常检查中发现的操作或管理不规范问题，按照“一提醒整改、二对照扣款、三专项约谈、四

核检查”的程序进行处理。

（一）提醒整改：即检查人员对企业或员工工作中的失误或不正确的行为给予指出和指导，第一次采取口头提醒的形式，餐饮服务企业对相关问题加以纠正和解决。

（二）对照扣款：对同一错误，经提醒整改后仍落实不到位的，对相关食堂下达《莫愁校区餐饮整改通知单》，进行扣款。对于在检查中发现的可能引发餐饮安全的重大问题，直接下发《莫愁校区餐饮整改通知单》。

（三）专题约谈：对学生食堂引进餐饮服务企业出现的共性问题、突出问题及违约处理的问题，采取集中约谈或个别约谈的方式，要求引进餐饮服务企业负责人引起高度重视防治类似隐患再次发生。

（四）复核检查：对已经提出整改意见和进行过扣款的问题，进行再次检查，保证整改落实到位。如无改进，继续加倍扣款。

第十六条  加强莫愁校区食堂食品安全监管信息化建设。在校内所有食堂实施餐饮食品安全远程视频监控管理，不断创新监管模式、提高监管效率，逐步实现“远距离巡查，零距离监管”的食堂管理信息化目标。

第四章 考核机制

第十七条 莫愁校区办公室每学期负责组织一次对食堂引入餐饮服务企业的考核。

一、考核主体：

后勤保障科：负责餐厅合同期内各类常规检查及考核工作，同时，负责督促完成各类整改工作。

二、考核内容：包括餐厅经营业绩、餐厅工作环境、食品安全和生产安全管理状况、工作人员行为准则、师生满意度和服务规范等合同内容及学校各项管理规定。

三、考核类别及方式：

考核分为日常检查、满意度调查、经营业绩三部分组成。

（一）部门日常检查采取定期检查、不定期检查或抽查的形式。

1、由食品安全专员每周对餐厅进行巡查，并填写检查记录，每月进行一次考核评定打分，检查记录需经餐厅负责人签字确认。

2、伙管会学生代表每月至少对学生食堂集中检查3次，填写巡查记录表。每月进行一次考核评定打分，检查记录需经餐厅负责人签字确认。

3、上述检查发现不合格，依据《南京审计大学莫愁校区食堂规范服务及处罚金缴纳标准》进行教育、警告、处罚，并要求限期整改，同时做好不合格服务验证。

（二）满意度调查

每学期开展一次满意度调查，发放问卷调查表，不低于在校人数30%，对调查数据进行汇总分析。

（三）经营业绩

后勤管理科对餐厅经营业绩进行打分。参照基数为前年同期营业额，计80分，考核期内营业额在前年同期营业额之上，规定金额范围内递增加分；营业额在前年同期营业额以下，规定金额范围内递减扣分。（注：毛利率在合同规定范围之内。）

考核结果的确定

根据合同规定，后勤管理科完成合同考核，并形成考核报告，报莫愁校区办公室会议批准。

（一）考核得分：总分100分。其中部门日常检查占总分50%；满意度调查占30%；经营业绩占20%。

（二）合同期间考核汇总成绩低于75分，视为不合格。

考核结果的使用

考核结论是合同续签的重要依据或参加新一轮招标工作的资格。

四、本办法自发布之日起执行。

第十八条 考核评价

（一）考核实行百分制，其中莫愁校区办公室考核结果占50%，满意度调查结果占30％，经营业绩考核结果占20％。

（二）考核结果

1.考核分数在90分以上为“优秀”等次。

2.考核分数在80分（含）—90分的，为“合格”等次。

3.考核分数在75分（含）—80分的，为“基本合格”等次，在75分以下，为“不合格”等次。

第十九条 违约扣款

(一)学校对食堂有以下情形之一的引进餐饮服务企业进行违约扣款。

1.经提醒、整改，落实不到位的；

2.同样的隐患出现两次的；

3.经营行为有可能直接引发食品安全事故、消防安全事

故的；

4.经营行为有可能影响校园稳定或正常教学秩序的。

(二)扣款金额

学校对出现上述情形之一的引进餐饮服务企业，应及时

下发《整改通知书》,并进行违约扣款，扣款标准依据《莫愁校区餐饮处罚细则》。

第五章 责任制和责任追究制

第二十条  食堂引进的餐饮服务企业是经营食堂的责任主体，其法定代表人是第一责任人，食堂经理是直接责任人，引进餐饮服务企业应按照国家法律法规并结合高校实际建立健全各项制度，做到每日自查并接受各级监管部门的监管，确保食堂各项工作正常运转。

第二十一条  莫愁校区办公室要认真履行监管职责，切实抓好责任制的落实。后勤保障科是引进社会餐饮企业的监管主体。坚决纠正和查处监管不严、违规不究以及随意监管、以罚代管等行为。

第二十二条  具体监管人员对引进餐饮服务企业的监管，应做到全覆盖，不留死角，对检查中发现的问题，应按照监管流程以书面形式通知相关引进餐饮服务企业，要求其限时整改，并对整改情况进行复查。

第六章 附 则

第二十三条  学校应加强对学生食堂监管人员和从业人员的食品安全知识及法律法规的教育，逐步建立食品安全信息发布制度，抓好监督执法信息公开，努力形成良好的餐

饮食品安全工作氛围。

第二十四条  食堂引进餐饮服务企业每月水、电、气费按实际用量，依据规定价格，凭确认的抄表数向学校财务缴纳相关费用。

第二十五条  莫愁校区办公室对引进餐饮服务企业营业收入每月结算一次，按合同约定对代收、应扣、应付款项进行结算。

第二十六条  本办法解释权归莫愁校区办公室。

附件：

1.《南京审计大学莫愁校区食堂日常监管量化评分表》

2.《南京审计大学莫愁校区食堂综合考核量化评分表》

3.《南京审计大学莫愁校区食堂服务质量满意度调查表》

4.《餐饮服务食品安全责任书》

5.《南京审计大学莫愁校区餐饮处罚细则》

南京审计大学莫愁校区办公室

附件1

南京审计大学莫愁校区食堂日常监管量化评分表

食堂名称：                     检查人：                         日期：

食堂负责人：                                   日期：

附件2

南京审计大学莫愁校区食堂综合考核量化评分表

被考评食堂：                考评人签名：                    日期：

食堂负责人：                                   日期：

附件3

南京审计大学莫愁校区食堂服务质量满意度调查表

尊敬的老师、同学：

为了更好地为您服务，我们需要您对食堂工作的参与意见。请您抽出宝贵时间填写此表（线下）或通过线上食堂满意度调查反馈。

感谢您对我们工作的支持！

附件4

餐饮服务食品安全责任书

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，积极预防餐饮服务食品安全事故的发生，结合对引入社会餐饮企业的监管办法，各社会餐饮企业应做好以下食品安全工作。

一、健全并落实引入社会餐饮企业食品安全责任制度。引入社会餐饮企业要建立健全以法人代表为第一责任人，经营餐饮场所的食品安全责任制；配备专职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，全面做好本企业所经营餐饮场所的食品安全工作，努力提高所经营餐饮场所餐饮食品安全管理水平，杜绝发生所经营餐饮场所食品安全事故。

二、企业所经营的餐饮场所必须持有有效的《餐饮服务许可证》，自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定，强化法律意识、食品安全意识以及行业自律意识，保证向广大师生提供安全的食品。

三、严把食品采购质量关，保障广大师生饮食安全。在采购食品及食品原料、食品添加剂时应进行索证索票、进货查验和采购记录管理，并符合国家《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，票据、台账应保存2年以上。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。禁止在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

四、禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品和病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购、加工河豚鱼、野生蘑菇等含有毒、有害物质食品；禁止采购、使用或存放亚硝酸盐；禁止外购散装直接入口熟食制品；禁止在食品处理区使用和存放灭鼠药。

五、严格落实食品从业人员“晨检制度”，一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、皮肤湿疹等有碍食品安全病症的应立即调离；保证所有食品从业人员持有有效的健康证明和食品安全知识合格证，从事食品生产经营活动。切实加强对从业人员食品安全知识的培训，建立培训档案。

六、加强餐（饮）具和食品加工用工具、设备、容器等清洗消毒工作，配备清洗、消毒设施和保洁设施，掌握正确的清洗、消毒方法，确保消毒效果，并做好消毒记录。

七、企业所经营的餐饮场所要严格按照《餐饮服务许可证》许可的项目开展食品加工经营活动；对每餐次供应的饭菜做好留样，每个留样品种的重量不得少于125g，并标明日期餐次，在专用冰箱内冷藏存放48小时以上。

八、保持加工经营场所内外环境卫生，做好防蝇、防鼠、防虫工作；建立废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位签订合同，索取其经营资质证明文件复印件。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

九、建立建全企业所经营的餐饮场所餐饮服务环节食品安全事故应急预案。

十、坚决杜绝企业经营的餐饮场所进行转包或分割出租行为，禁止擅自改变企业经营的餐饮场所厨房加工间布局。经营食堂坚决落实制止餐饮浪费。

后勤部门（盖章）：          引入社会餐饮企业（盖章）：

负责人（签字）：             法人（签字）：

年   月   日                    年    月     日

附件6

南京审计大学莫愁校区食堂规范服务及处罚金缴纳标准

（2024年）

项目

序号

项目要求和标准

处罚标准

食品采购、贮存、加工及销售环节

1

不采购、不接收、不加工、不出售腐烂变质和有毒、有害、无检验检疫证、合格证、生产许可证等食品、原材料。

经检查不符合要求，罚款2000元，造成严重影响的，强制退出。

2

食品原材料采购必须符合国家相关要求及学校食材采购的相关规定，非集采原材料需经管理部门审批同意后从正规渠道进货，采购坚持索证、索票，所有原材料须做好进货验收和台账记录、整理、存档。

经检查不符合要求，第一次罚款500元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款，以此类推。

3

原料入库后按规定存放，先进先出，及时处理，不得使用过期原材料。干调、大宗物资仓库配备温湿度计，定期通风。

4

加强食堂后场（仓库、粗加工间、烹饪间等区域）管理，严禁非食堂工作人员随意进入食堂后场；原料仓库、食品加工间、操作间、售卖间在无人情况下上锁关闭，钥匙有专人管理。

检查不符合要求，一次罚款100元/项，同一项目出现第二次及以上的，双倍罚款。

5

严格落实食品添加剂使用和管理规定，委派专人负责食品添加剂的使用、记录和管理。

6

蔬菜加工前要挑拣黄叶、烂叶，剔除根茎类不可食用部分，经清水浸泡、洗净后上架遮蔽存放备用，已烹饪过的蔬菜不得二次售卖

7

冰箱内生、熟食品要分开存放，开袋或散装原材料要密封存放在冰柜内，盛器上加贴标签，标注存放时间、有效期、责任人；清洗、加工荤素食品的水池、盛器、抹布、刀具、砧墩板要分类别专用。

8

剩菜剩饭处理要有详细记录，含蔬菜的剩菜不得二次使用；荤菜、半荤菜的剩余菜品尽量不用，确定未变质后，经回锅烧熟煮透后单独销售，专人负责，重复售卖周期不得超过12小时。

9

待加工食品原料、成品、半成品应分类分架离地存放；未经清洗的蛋类等易造成二次污染的原材料不得进入加工、烹饪区域；盛放食品的器具单独使用，遮蔽保存。

10

食堂后场荤素（蔬）清洗浸泡池分开使用，设有明显标识。

11

卤、烤食品销售符合“五专”要求，专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。

12

销售的各种饮料制品、包装食品须在保质期内，且不得售卖临期商品。

13

食堂使用的肉馅、菜馅须冷藏密封存放，张贴标签，标注加工和储存时间，存放时间不得超过24小时。

14

荤、素食品原料应清洗干净后再加工烹调。

15

加工场所收尾卫生工作符合要求，加工场地、设备、器具卫生整洁，无原材料、半成品、剩饭菜等残留物。

16

食堂纱门、纱窗、吊顶、地沟盖板密闭完好，符合三防要求

17

食堂紫外线灯、灭蝇灯工况正常。定期做好灭鼠、灭蟑等工作，有消杀、除四害工作记录。

18

食品留样专人负责，所有售卖品种按规定留样齐全，每个品种留样量不少于125g，要及时存放在冷藏柜内48小时以上，有标识，有记录。

19

备餐间二次更衣区域设置洗手池、更衣室、配有消毒洗手液等，保持该区域卫生整洁。

20

窗口销售各类食品，一律

得用手直接接触食品；售卖人员需配戴一次性手套、工作帽、口罩、围裙。

经检查不符合要求，一次罚款50元/项。

21

食堂制止餐饮浪费宣传不到位、落实措施不力，制止餐饮浪费效果不明显，浪费现象严重。

检查不符合要求，一次罚款200元/项。

22

售卖菜品中发现不在菜品标准配料以外的外来非生物异物（如钢丝球、塑料袋、纸渣、烟蒂等），未引发食品安全和舆情事件，未造成恶劣影响，自行妥善处置的；

经检查，一次罚款200元；

售卖菜品中发现不在菜品标准配料以外有害生物类（如苍蝇、蟑螂、老鼠等）异物，未造成重大恶劣影响的；

经检查，一次罚款1000元。

售卖菜品中发现不在菜品标准配料以外原材料不可食用部分废弃物（如黄叶、烂叶、烹饪糊渣等）异物，未造成重大恶劣影响的；

经检查，一次罚款50元

因售卖菜品中发现异物并引发社会舆情，或发生性质恶劣的损害学校声誉和利益的行为；

罚款5000元—50000元，后果特别严重的，强制退出。

23

出售饭菜的份量、主辅料配比与核算表（审批价）保持一致，明码标价。

经检查不符合要求，一次扣200元/项

24

在供餐时间段出现供餐不足，或在规定时间内提前停止供餐等情况。

经检查发现，罚款1000元。

食堂环境卫生

25

食堂周边区域和道路范围内不得乱堆乱放杂物，每天坚持清扫，保持地面、墙面整洁；厨余垃圾与生活垃圾分类密封储存，及时清运，泔水暂存转运区域地面、墙面、保持整洁。

检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次及以上的，双倍罚款。

26

餐厅所属卫生间专人负责，无积留粪便，无污垢，无异味，下水畅通，整体卫生整洁。

27

餐厅保持窗明、地净，桌椅摆放整齐划一，桌面清洁无污垢，楼梯过道、楼梯扶手、更衣室保持清洁无灰尘。

28

加工间设备、设施、工具定位摆放，整洁无污染、无异味；废弃物用加盖专用容器存放，及时清理。

29

后场地沟、地面、墙面清洁干净，无积水，无油垢，无灰尘，无蛛网。

30

男女更衣室清洁，物品摆放整齐。

从业人员个人卫生

31

食堂从业人员应持有效期内健康证上岗，食堂安全员坚持对员工开展健康晨检，留有记录。

经检查不符合要求，一人罚款1000元。

32

食堂工作人员穿戴统一、整洁的工作衣、帽，不留长指甲；男同志不留长胡须、不留长发，女同志不戴耳环、戒指、不抹口红。窗口售卖人员必须佩戴口罩、围裙、一次性手套。

经检查不符合要求，一次罚款50元/项。

33

食堂员工不得穿戴工作衣帽、围裙进出卫生间，便后要洗手、消毒。

34

不准在餐厅任何区域吸烟、随地吐痰、乱扔乱堆垃圾；在食堂后场加工区域不得有洗漱、就餐等影响食品卫生的行为；严禁将个人物品、日用品、食品以及有毒有害、与食品加工无关的非食用产（商）品带入后场加工区域。

餐具清洗消毒

35

碗、筷、餐盘、盆、桶、饭箱等食堂餐饮器具须严格清洗且无污渍、消毒。

经检查不符合要求，一次罚款100元/项，同一项目出现第二次及以上，双倍罚款。

36

餐具消毒专人负责，做好消毒记录。洗消日化用品按规定集中存放。

37

餐具、工具消毒后存放在专用密闭保洁柜，保洁柜定期清洗、消毒。

其他

38

食堂违反“三公开”，擅自上涨饭菜价格，或饭菜价格没有备案，或饭菜价格超出备案价。

经检查，一次罚款1000元，二次及以上的，双倍罚款

39

销售过程中必须使用一卡通系统结算，不得收取现金的（突发一卡通系统故障的，报后勤保障科后采用批准的方式进行售卖结算）

经检查不符合要求，发现一次罚款2000元。

40

对政府行政部门、学校下发的食品安全管理要求和检查整改意见，应在规定的时间内落实整改到位。

逾期未整改，给予超期天数每天500元罚款。

41

食堂未正确履行合同条款（含擅自停业、歇业，或歇业期满未经批准擅自

复业），没有落实合同约定的食堂基本大伙中的高、中、低档菜品价格和比例或其他。

经检查，违约一项罚款200元，逾期未整改，加重处罚，直至强制退出。

42

发生重大食品安全事故，或引发社会舆情，或发生性质恶劣的行为。

罚款5000元—50000元，出现后果特别严重的情形，解除合同、强制退出。

43

其他未列举但可能影响食品安全、消防安全、学校形象及利益的违规行为，参照相关规定、条例执行。

一事一议